El ruibarbo fresco (Rheum rhabarbarum) destaca por sus tallos rojos brillantes, totalmente comestibles. Evita las hojas en todo momento. ¿Es fruta o verdura? Muchos lo desconocen, pero su sabor único es inconfundible. No hablamos de un tomate, sino de esta planta roja irresistible: el ruibarbo.
¿Qué es el ruibarbo?
Originaria de Asia, esta planta se caracteriza por sus hojas verdes dentadas y tallos rojos ácidos, similares al apio en forma y textura. Hoy se cultiva en Europa y Norteamérica, especialmente en el 'Triángulo del Ruibarbo' (Wakefield, Morley y Rothwell, Reino Unido).
En EE.UU., el noroeste del Pacífico es ideal, gracias a su clima templado. Tim Richter, agricultor de cuarta generación en Puyallup (Washington) y propietario de EG Richter Family Farm, lo confirma.
Su bisabuelo inició la granja a fines del siglo XIX tras perder la Fiebre del Oro. Hoy, el hijo de Richter colabora en su gestión.
"No hay lugar mejor que el valle de Puyallup. Prefiere climas frescos y húmedos; con exceso de sol, pierde color y se vuelve verde", explica Richter.
Ruibarbo de campo vs. ruibarbo de invernadero
Existen dos tipos principales: de campo y forzado (invernadero).
El de campo, expuesto al sol, adquiere tonos verdosos y textura fibrosa, según Richter.
El de invernadero se cultiva a oscuras para potenciar su rojo vibrante. Se planta en campo dos años, se traslada en invierno y se 'engaña' para brotar sin luz, salvo en cosecha.
Richter detalla: "Cultivas dos años hasta formar un cepellón grande, lo extraes en diciembre, lo apilas en invernaderos calientes y húmedos. Brota buscando luz".
Esto produce hojas amarillo brillante y tallos rojo intenso, justificando su precio premium.
¿Cuál sabe mejor? "Son diferentes, no superior uno al otro", dice Richter.
En el Reino Unido, los productores de Yorkshire son famosos por cosechar a vela para mantener la ternura.
Un agricultor cosechando ruibarbo a la luz de velas. Auge y declive del ruibarbo
En EE.UU., su popularidad cayó desde los 60-70, compitiendo con importaciones globales y requiriendo cocción.
"Antes era pionero en mercados; ahora, la producción se ajusta a la demanda", indica Richter.
Aún hay festivales en Reino Unido, Pennsylvania y Lanesboro (Minnesota, 'capital del ruibarbo'). Disponible en Kroger o Safeway.
¿Fruta o verdura?
Usado en postres, en 1947 un tribunal de EE.UU. lo clasificó como fruta para aranceles bajos.
Botánicamente, es verdura: sus tallos son pecíolos (unión hoja-tallo).
Richter: "Para cocineros, es fruta".
¿Es venenoso el ruibarbo?
Solo come tallos: seguros crudos o cocidos, aunque ácidos (endulza o cocina).
Hojas: tóxicas por ácido oxálico, causante de náuseas, vómitos o peor. Dosis letal improbable, pero riesgosa. ¡Evítalas!
¿Cómo cocinar ruibarbo?
Famoso en tartas ('planta de pasteles'), como ruibarbo-fresa o con manzana.
Otras ideas: crujiente, salteado con azúcar sobre helado, zapatero, pan, galletas. Salado: brie con chutney, pollo, pescado, sopa o hidromiel.
Crudo: moja en azúcar para snack crujiente, como hacía Richter de niño.
Beneficios para la salud
Usado medicinally en China (purgante, siglo XIII), Roma y Europa. Franklin lo trajo a América en 1771; siglo XIX, postres.
Ayuda digestión (reputación tradicional). Estudios exploran antiinflamatorio, antioxidante, renal, cáncer, etc.