Cómo funcionan los chiles

Los chiles vienen en una variedad de tamaños, formas y colores.

A algunos les gusta picante e instintivamente buscan chiles cuando agregan sabor a sus platos. Las más picantes de estas verduras se utilizan como especia o condimento. El chef Bobby Flay inmediatamente viene a la mente cuando agrega una pizca de cayena aquí, una pizca de chipotle allá. Pero el uso de chiles no se limita a la cocina mexicana y del suroeste. El chef Emeril Lagasse considera que el pimiento verde suave es un alimento básico. Junto con el apio y la cebolla, el pimiento comprende un tercio de la "trinidad", el equivalente de Nueva Orleans del francés mirepoix , y la trinidad sirve como base para los sabrosos platos Big Easy. Muchas cocinas étnicas diferentes incorporan el chile en los platos tradicionales, y lo más probable es que estés comiendo chiles con más frecuencia de lo que crees.

Los chiles datan de hace 6.000 años. Las 25 especies silvestres y las cinco especies domesticadas son autóctonas de América del Sur, aunque los científicos no están de acuerdo sobre si se originaron en Bolivia o Brasil [fuente:The Chile Pepper Institute]. De donde sea que vinieran, nuestros amigos aviares comenzaron a llevarlos por todo el mundo hace mucho tiempo:las aves carecen de receptores de dolor en la boca, por lo que pueden tolerar incluso los pimientos más picantes. Las aves no pueden digerir las semillas de pimiento; en cambio, depositan semillas intactas en todo el mundo, ayudando en su propagación.

Cuando Cristóbal Colón encontró pimientos en el Nuevo Mundo, los confundió con el grano de pimienta y los llamó chiles. En su viaje de regreso, Colón los transportó de regreso a Europa, y los chiles se dispersaron rápidamente por todo el continente y más allá. Hoy en día, se cultivan y disfrutan en todo el mundo.

Entonces, ¿qué es lo que le da a los chiles su fuego? ¿Y cuál es el problema con los diferentes niveles de calor que sientes al comer estos diferentes pimientos? Siga leyendo para explorar una serie de conceptos erróneos sobre el picor del chile:de dónde viene, cómo lo interpretamos y, lo que es más importante, cómo domarlo.

Contenido

1. Ají picante
2. Unidades de calor Scoville
3. Tipos de chiles
4. Selección, almacenamiento y preparación de chiles
5. Cultivo y cosecha de chiles
6. Usos no culinarios de los chiles

Ají picante

El picor de los chiles se llama acre , y proviene de un grupo de compuestos llamados capsaicinoides. La capsaicina es el principal alcaloide productor de calor presente en los pimientos. Cuanto mayor es la concentración de capsaicina, más picante sabe el pimiento. La cantidad de capsaicina en un pimiento también varía según factores hereditarios y ambientales.

A menudo se dice que las semillas son la fuente del calor en los chiles, pero mientras las semillas están calientes, no provocan el calor. La membrana, llamada placenta, almacena el calor:las semillas están adheridas a la membrana, pero el calor se transfiere a las semillas, no se almacena en ellas.

Los receptores del dolor de la boca, no las papilas gustativas, transmiten la sensación de calor con la ayuda de un neurotransmisor llamado sustancia P [fuente:Universidad de Illinois]. Una nariz que moquea y ojos llorosos a menudo siguen a la ola inmediata de fuego, y algunas personas sudan profusamente. La capsaicina también libera endorfinas en el cuerpo, lo que hace que algunas personas se sientan eufóricas, de la misma manera que las endorfinas provocan el subidón de un corredor. También hay una ventaja adicional para disfrutar de un pimiento picante de vez en cuando:la capsaicina desencadena la termogénesis , un proceso para quemar grasa.

Otro mito es que los chiles pueden causar úlceras, pero la evidencia sugiere que la capsaicina en realidad puede proteger el revestimiento del estómago [fuente:Mateljan]. Sin embargo, cualquier persona que tome anticoagulantes, como coumadin, debe evitar grandes cantidades de pimientos picantes porque pueden diluir la sangre [fuente:Graedon y Graedon].

Si alguna vez te has tragado un chile picante, sabes que instintivamente quieres beber una jarra de agua helada para apagar las llamas. ¡No tan rapido! Los compuestos que inducen el calor en los pimientos son solubles en grasa, por lo que alcanzar ese vaso de agua es como arrojar agua sobre un fuego de grasa:vuelve a encender las llamas. Para contrarrestar el calor, busca pan, chocolate, leche u otros productos lácteos. Los platos mexicanos a menudo incluyen una guarnición de crema agria, y los platos indios se sirven con frecuencia con una guarnición de yogur para controlar el calor.

Quizás se esté preguntando cómo determinar la acritud relativa de diferentes pimientos. Siga leyendo para conocer los tres métodos básicos para medir el calor.

El lenguaje de los pimientos

Algunos los llaman chiles, algunos los llaman chiles. Todos los llaman calientes. ¿Por qué la diferencia en la ortografía? En los círculos académicos de Estados Unidos se les llama chile peppers, pero la mayoría de la gente los llama chili peppers, chilis o chiles. En España, se llaman chiles, ya que provienen del país de Chile [fuente:Stephens]. Algunas personas en los Estados Unidos insisten en que Chile es un país y que el chile es un brebaje de frijoles y carne, parecido a un estofado, ninguno de los cuales es un chile. Elige tu opción. Están todos calientes y cada vez más calientes.

Unidades de calor Scoville

La acritud relativa de los chiles se informa en unidades de calor Scoville. SHU varía desde cero, el extremo suave de la escala, hasta más de 16,000,000 de unidades, para capsaicina pura [fuente:Netha y Reddy]. Para poner esto en perspectiva, el pimiento morrón tiene una calificación de cero, y el pimiento más picante del mundo, el Bhut Jolokia, tiene una calificación de 1 001 304 SHU [fuente:Bosland y Baral].

Históricamente, se han utilizado tres métodos para determinar el picor relativo de los pimientos. El primero consiste en una simple prueba de sabor. Obviamente, los resultados de este tipo de pruebas son cuestionables, pero la respuesta es inmediata. Sin embargo, se han ideado y utilizado dos pruebas formales a lo largo de los siglos XX y XXI [fuente:The Chile Pepper Institute].

Wilbur Scoville desarrolló la prueba organoléptica de Scoville en 1912 y utiliza sujetos humanos para informar el picor de un pimiento en términos de SHU. Cada sujeto de prueba prueba diluciones repetidas y mayores de un extracto de pimienta hasta que ya no se detecta el picor. La prueba de Scoville fue el estándar hasta hace poco, pero recibió burlas por su subjetividad y falta de precisión. Si bien la prueba ya no es el estándar, el SHU sigue siendo la medida estándar de pungencia [fuentes:Tabasco.org, The Chili Pepper Institute]

La prueba de cromatografía líquida de alto rendimiento se introdujo durante la década de 1970 y es el estándar de la industria para medir la acritud de la pimienta [fuente:Universidad de Kentucky]. Los chiles se secan y se muelen, la capsaicina se extrae del polvo y luego el extracto se pasa por la máquina HPLC, que analiza e informa el nivel de calor del polvo [fuente:The Chile Pepper Institute]

A continuación, veremos una variedad de pimientos comunes que van desde mansos hasta al rojo vivo.

Muévete sobre el habanero

Hasta hace poco, el habanero Red Savina era considerado el chile más picante del mundo, con un peso de 577.000 en la escala picante. En comparación, el recién descubierto Bhut Jolokia de la India cuenta con más de 1 000 000 de unidades en el índice de calor Scoville y se ha ganado su lugar en el Guinness World Records [fuente:Guinness World Records].

Tipos de chiles

Todos los chiles son comestibles, pero el diablo está en los detalles y en tu definición de comestible. La ciencia clasifica los chiles por calor y forma, y ​​los aficionados agregan color a esas clasificaciones [fuente:Texas A&M University]. Las formas van desde cortas y rechonchas hasta largas, delgadas y cónicas. Los colores incluyen tonos de rojo, verde, amarillo, naranja, morado, marrón y negro.

Los pimientos pequeños y delgados generalmente contienen la mayor cantidad de fuego; las excepciones incluyen el pimiento de plátano. Las variedades rojas suelen ser más picantes que las verdes, pero algunas excepciones notables incluyen variedades suaves de cereza y pimiento. Los pimientos maduros contienen más calor que los pimientos verdes de la misma variedad.

La versatilidad distingue a los pimientos picantes suaves de sus primos ardientes, y los pimientos suaves se pueden servir crudos, en escabeche o asados, o se pueden agregar como aromáticos a platos salados. Los pimientos suaves comunes incluyen:

• Campana - Las campanas lobuladas y rechonchas son los pimientos más suaves y versátiles. Están disponibles en muchos colores y contienen poca o ninguna capsaicina.
• Plátano - Algunas variedades, como la variedad delgada amarilla con forma de plátano, son extremadamente suaves.
• Pepperoncinos - El pequeño y delgado pepperoncini de color amarillo verdoso es un alimento básico mediterráneo.
• Pimiento - Este parecido a un tomate escarlata viene dentro de aceitunas verdes.
• Poblano - Parecido a un pimiento pequeño en la parte superior, el poblano se estrecha hasta un punto.

Los chiles picantes se usan principalmente como condimento y los tipos comunes incluyen:

• Anaheim - Largo y delgado, rojo o verde, el Anaheim es un alimento básico de la cocina mexicana.
• Chipotles - Un habanero ahumado se llama chipotle.
• Habaneros - De amarillo a rojo, el habanero es un chile pequeño y ardiente con forma de linterna.
• Jalapeño - Este popular pimiento rojo o verde de dos pulgadas muestra grietas en la parte superior y es uno de los chiles picantes más versátiles.
• Serrano - Pequeño y esbelto, el serrano se asemeja a un torpedo y se usa frecuentemente en salsas.

Un pimiento seco contiene más picante que su equivalente fresco porque la falta de humedad concentra los sabores. Si sustituye pimientos secos por pimientos frescos, asegúrese de ajustar las porciones según el gusto.

Los pimientos en polvo más comunes son la cayena y el pimentón:la cayena agrega calor mientras que el pimentón agrega condimento a los platos. Cuando se usa con moderación como guarnición, el pimentón agrega color sin afectar el sabor.

A continuación, revelaremos las mejores formas de seleccionar, almacenar y preparar chiles.

Evitar la extinción

Los científicos creen que el picor de los chiles asegura la autopreservación:desalienta a los mamíferos a comerlos, lo que permite que sus semillas caigan al suelo y se propaguen [fuente:Davis].

Selección, almacenamiento y preparación de chiles

El calor de un pimiento proviene de su membrana.

Cuando seleccione chiles, elija los que tengan colores vivos y brillantes y una piel firme. Evite cualquiera que tenga áreas arrugadas, blandas o magulladas.

Puede comer chiles con seguridad antes de que estén completamente maduros:cuanto más maduran, más picantes se ponen. Comprar pimientos rojos que aún exhiben algo de color verde indica que no están completamente maduros, pero los pimientos maduran incluso después de dejar la vid. Los chiles tienen una vida útil prolongada y puede guardarlos maduros sin lavar en el refrigerador durante varias semanas.

Los chiles más picantes pueden ser tóxicos por vía tópica, así que quítese los lentes de contacto y use gafas protectoras y guantes delgados de vinilo cuando trabaje con chiles picantes. Evite tocarse la cara, los ojos y la nariz mientras trabaja, y lávese las manos inmediatamente después de tocar los pimientos.

Para reducir el nivel de picor de cualquier pimiento, quite las membranas y las semillas antes de rebanarlo o cortarlo en cubitos. Para quitar las semillas y las membranas manteniendo el pimiento intacto, corte y retire con cuidado la parte superior del pimiento. Al separar la parte superior del cuerpo del pimiento, trate de quitar la mayor cantidad de semillas posible. Raspa el interior del pimiento con una cuchara para eliminar el resto de semillas y la membrana.

Nada se compara con el primer sabor de un pimiento asado sedoso y ahumado. Para asar pimientos, colócalos en una bandeja para hornear en un horno calentado a 375 grados Fahrenheit (190 grados Celsius). Revisa los pimientos cada 15 a 20 minutos y dales la vuelta cuando la parte superior se haya carbonizado y ampollado. Repita hasta que todos los lados estén carbonizados. Coloque los pimientos en una bolsa de papel marrón y ciérrela para permitir que el vapor afloje la piel. . Después de 15 minutos, saca los pimientos de la bolsa, quita la piel ampollada y disfruta.

Puede conservar los pimientos enlatándolos o secándolos, pero el método más simple es congelarlos. Coloque rebanadas frescas en una sola capa en una bandeja para hornear y coloque la bandeja para hornear en el congelador hasta que los pimientos estén congelados. Empaque los pimientos congelados en una bolsa con cierre hermético o séllelos al vacío y congélelos hasta por un año.

¿Alguna vez has considerado cultivar tus propios chiles? Si es así, sigue leyendo para obtener algunos consejos de jardinería.

Cultivo y cosecha de chiles

India es el productor de chile más grande del mundo [fuente:Mikulak], lo que no debería sorprender si te gusta la comida india. Nuevo México es el productor nacional más grande; de ​​nuevo, no sorprende, ya que la cocina del sudoeste incorpora la pimienta en todo, desde platos de desayuno hasta postres [fuente:Huntrods]. Hoy en día, encontrarás chiles domesticados creciendo en casi todos los países del mundo.

Los chiles pertenecen a la belladona (Solanaceae ) familia junto con patatas, tomates, bayas de goji y berenjenas. Los pimientos pertenecen al Capsicum género, y las cinco especies domesticadas incluyen:Capsicum annuum , Pimiento chino , Capsicum frutescens , Capsicum baccatum y Capsicum pubescens [fuente:The Chile Pepper Institute]. Todas son plantas perennes tiernas, pero se cultivan como plantas anuales en climas más fríos. Crecen en pequeñas plantas parecidas a arbustos y se autopolinizan.

Los chiles son fáciles de cultivar en un jardín trasero o en contenedores, siempre y cuando puedas controlar la humedad. Los chiles prefieren un suelo bien drenado rico en materia orgánica; agregar compost al suelo antes de plantar ayudará a la retención de agua y al drenaje. Los chiles son germinadores exigentes, así que remoje las semillas en agua durante uno o dos días antes de plantarlas y colóquelas con una solución inicial para ayudar a la germinación. Guárdalas en la parte más cálida de la casa hasta que germinen.

Las plantas producirán mayores rendimientos cuando se plantan en el interior y luego se trasplantan después de que haya pasado cualquier posibilidad de heladas; es mejor plantar chiles en bandejas aproximadamente 10 semanas antes de la fecha de la última helada. Antes de trasplantar, endurezca las plantas tiernas para aclimatarlas a su nuevo entorno. Para endurecerlas, mueva las plantas al aire libre todos los días durante una semana o dos. Al principio, déjalos al aire libre solo durante unas pocas horas por la mañana y, luego, aumenta gradualmente hasta llegar a todo el día.

Fertilice las plantas después de que hayan aparecido las primeras flores si se ven larguiruchas o amarillas. Saque las malezas a mano, pero tenga cuidado de no alterar las raíces y asegúrese de que las plantas reciban dos pulgadas de agua por semana durante la temporada de crecimiento. Cuando los pimientos estén firmes, coseche cortando el tallo y dejando un poco del tallo en su lugar; los tallos más largos aumentan la vida útil del pimiento [fuente:extension.org].

Ahora que está cultivando sus propios pimientos, puede usarlos para condimentar una variedad de platos diferentes, pero mejorar la cocina no es su único uso. ¿Sabías que los chiles tienen muchos usos no culinarios? Sigue leyendo para obtener más información.

Usos no culinarios de los chiles

Los chiles están repletos de antioxidantes que eliminan los radicales libres, y los estudios muestran que la capsaicina también exhibe propiedades antivirales y antibacterianas [fuente:Cultivos vegetales]. Las aplicaciones tópicas comprobadas de los chiles incluyen cremas, geles, lociones y parches para aliviar el dolor de las articulaciones y los nervios, a menudo asociado con la osteoartritis y la neuropatía diabética. En el futuro, las inyecciones de capsaicina pueden reemplazar las inyecciones de cortisona [Carter, Lazar y Burch].

Si bien la capsaicina irrita, también puede tener cualidades homeopáticas. De hecho, los científicos creen que la capsaicina puede agotar la sustancia P, el neurotransmisor que alerta al sistema nervioso central sobre el dolor [fuente:Block and Beale].

La capsaicina tiene otros usos médicos, entre ellos:

• Reducir la presión arterial
• Reducir el colesterol sérico [fuente:Domini]
• Funciona como anticoagulante [fuente:Tso, Love, Ibañez, Ross]
• Tratamiento del herpes [fuente:Universidad de Toronto]
• Aliviar el dolor de estómago[fuente:Tso, Love, Ibañez, Ross]
• Tratamiento de la culebrilla [fuente:Stankus, Dlugopolski y Packer]

Los estudios en curso son prometedores en la prevención y el control de una variedad de afecciones, que incluyen:

• Dolor posquirúrgico [fuente:Memorial Sloan-Kettering Cancer Center]
• Prevención y tratamiento del cáncer [fuente:Centro Médico de la Universidad de Pittsburgh]
• Prevención de ataques cardíacos [fuente:ScienceDaily]
• Prevención de accidentes cerebrovasculares [fuente:ScienceDaily]
• Prevención y tratamiento de la neumonía
• Alivio de la migraña [fuente:WebMD]

Dos usos comerciales comunes de los derivados del chile son el spray de pimienta y los colorantes alimentarios y cosméticos desarrollados a partir de la oleorresina [fuente:The Chile Pepper Institute]. Pero la policía china también se los sirve a los automovilistas somnolientos para mantenerlos despiertos al volante y, en un momento, se usaron chiles para detener el avance de los soldados [fuente:Reuters].

El polvo de cayena también tiene varios usos diferentes. Los jardineros lo usan para disuadir a los mamíferos e insectos, y los propietarios lo usan para repeler hormigas, ardillas y otros animales salvajes. Algunas personas incluso agregan una pizca de polvo de cayena a sus calcetines para mantener los pies calientes [fuente:El Banco Mundial].

Aerosol de pimienta

Cuando se rocía en la cara, el gas pimienta causa ceguera instantánea y un dolor insoportable. La culpable de todo ese dolor y sufrimiento es la capsaicina. Además de la ceguera temporal, el spray de pimienta también puede causar náuseas e incapacidad para respirar cuando se inhala [fuente:WomensLaw.org]. También se ha demostrado que el spray de pimienta es eficaz contra los animales. De hecho, un estudio reciente muestra que cierto spray de pimienta para osos fue 94 por ciento efectivo contra los osos grizzly [fuente:The Sierra Club].

Más enlaces excelentes

• Cultivo de pimientos
• Los Centros para el Control de Enfermedades