Los chiles se presentan en una amplia variedad de tamaños, formas y colores. Algunos prefieren el picor y buscan chiles para sazonar sus platos. Las variedades más picantes se usan como especias o condimentos. Chefs como Bobby Flay incorporan cayena o chipotle con maestría. Sin embargo, su uso trasciende la cocina mexicana y del suroeste: Emeril Lagasse los considera básicos, formando con apio y cebolla la "trinidad" de Nueva Orleans, equivalente al mirepoix francés. Muchas cocinas étnicas incluyen chiles en platos tradicionales, probablemente más de lo que imaginas.
Originarios de hace 6.000 años, las 25 especies silvestres y cinco domesticadas son nativas de América del Sur, posiblemente Bolivia o Brasil [fuente: The Chile Pepper Institute]. Las aves, sin receptores de dolor en la boca, dispersaron sus semillas intactas por el mundo.
Cristóbal Colón los confundió con pimienta negra, llamándolos "chiles", y los llevó a Europa, desde donde se expandieron globalmente. Hoy se cultivan en todo el planeta.
¿Qué causa su fuego? ¿Por qué varía el picor? Continúa leyendo para desmitificar el picor de los chiles: su origen, percepción y control.
Contenido- Ají picante
- Unidades de calor Scoville
- Tipos de chiles
- Selección, almacenamiento y preparación de chiles
- Cultivo y cosecha de chiles
- Usos no culinarios de los chiles
Ají picante
El picor, conocido como acre o pungencia, proviene de capsaicinoides, siendo la capsaicina el principal. Mayor concentración equivale a más picor, influida por genética y ambiente.
Mito común: las semillas causan el calor. En realidad, la placenta (membrana) lo almacena; las semillas solo se calientan por contacto.
Receptores de dolor en la boca, no papilas gustativas, lo detectan vía sustancia P [fuente: Universidad de Illinois]. Provoca lagrimeo, mocos y sudor; libera endorfinas para euforia y termogénesis para quemar grasa.
Otro mito: causan úlceras. La capsaicina protege el estómago [fuente: Mateljan]. Evítalos en exceso si tomas anticoagulantes como warfarina [fuente: Graedon y Graedon].
¡No uses agua para apagar el fuego! Soluble en grasa, agrava el picor. Opta por lácteos, pan o chocolate. Platos mexicanos incluyen crema agria; indios, yogur.
Descubre cómo medir el picor a continuación.
El lenguaje de los pimientosAlgunos dicen "chiles", otros "chilis". En EE.UU., academia prefiere "chile peppers"; comúnmente, chili o chiles. En España, "chiles" por Chile [fuente: Stephens]. Elige: todos queman.
Unidades de calor Scoville
Medidas en SHU: de 0 (pimiento morrón) a >16.000.000 (capsaicina pura) [fuente: Netha y Reddy]. Bhut Jolokia: 1.001.304 SHU [fuente: Bosland y Baral].
Tres métodos: prueba de sabor (subjetiva), Scoville organoléptica (1912, diluciones hasta cero picor) [fuente: The Chile Pepper Institute], y HPLC (estándar actual, 1970s) [fuente: Universidad de Kentucky]. SHU persiste como referencia [fuentes: Tabasco.org, The Chili Pepper Institute].
Explora tipos de chiles comunes.
Muévete sobre el habaneroRed Savina (577.000 SHU) cedió ante Bhut Jolokia (>1.000.000 SHU), récord Guinness [fuente: Guinness World Records].
Tipos de chiles
Todos comestibles, clasificados por picor, forma y color [fuente: Texas A&M University]. Pequeños/delgados suelen picar más; rojos > verdes; maduros > inmaduros.
Suaves (versátiles):
- Campana: Lobulados, multicolores, poco picor.
- Plátano: Amarillo delgado, suave.
- Pepperoncini: Amarillo-verdoso mediterráneo.
- Pimiento: Escarlata, en aceitunas.
- Poblano: Cono puntiagudo.
Picantes (condimentos):
- Anaheim: Largo, mexicano.
- Chipotle: Jalapeño ahumado.
- Habanero: Linterna ardiente.
- Jalapeño: Versátil, agrietado.
- Serrano: Torpedo para salsas.
Powders: Cayena (calor), pimentón (color/sabor). Secos concentran picor; ajusta dosis.
Selección y preparación a continuación.
Evitar la extinciónPicor repele mamíferos, favoreciendo dispersión por aves [fuente: Davis].
Selección, almacenamiento y preparación de chiles
El calor reside en la membrana. Elige brillantes, firmes; evita arrugados/magullados. Verdes/rojos semi-maduros maduran en nevera (semanas).
Picantes tóxicos tópicos: usa guantes, gafas; lava manos.
Reduce picor: quita membrana/semillas (corta tapa, raspa).
Asados: 190°C, voltea hasta carbonizar; vapor en bolsa, pela.
Congela: lonchas en bandeja, luego bolsas (1 año).
Cultívalos tú mismo.
Cultivo y cosecha de chiles
India líder mundial [fuente: Mikulak]; Nuevo México en EE.UU. [fuente: Huntrods]. Género Capsicum (Solanaceae).
Fáciles en jardín/contenedores: suelo drenado + compost. Remoja semillas, cálido para germinar. Trasplanta post-heladas (10 sem. interior), endurece.
Fertiliza si débil; riega 5 cm/sem.; cosecha cortando tallo.
Usos más allá de cocina.
Usos no culinarios de los chiles
Antioxidantes, antivirales/antibacterianos [fuente: Cultivos vegetales]. Tópicos alivian artritis/neuropatía [fuente: Carter, Lazar y Burch]. Agotan sustancia P [fuente: Block and Beale].
Beneficios: baja presión/colesterol, anticoagulante, herpes, estómago, culebrilla [fuentes varias]. Estudios: cáncer, cardiaco, migraña [fuentes: centros médicos].
Spray pimienta, colorantes. Usos: antidormilón, militar [fuente: Reuters]. Cayena repele plagas/animales.
Aerosol de pimientaCausa ceguera temporal, dolor, náuseas. Eficaz vs. humanos/animales [fuentes: WomensLaw.org, Sierra Club].
Más enlaces excelentes
- Cultivo de pimientos
- Los Centros para el Control de Enfermedades